왼쪽부터 비채나 전광식 총괄셰프, 내부 전경

시그니엘 서울에 자리한 한식당 비채나가 '미쉐린 가이드 서울 2019'에서 3년 연속 별 하나를 유지했다. 국내 호텔에 위치한 한식당 중 미쉐린 스타를 받은 곳은 시그니엘서울의 비채나와 신라호텔의 라연 단 두 곳뿐이다.

비채나는 올해 2월 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 맞았다. 미쉐린 3스타 한식당 가온의 수셰프로 근무했던 전광식 셰프는 이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓았으며 가온 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했다.

전 셰프는 가온에서 닦은 실력과 현대적인 감성을 가미해 비채나의 컨셉인 '뉴 클래식'을 더욱 충실히 구현한다. 잊혀져가는 우리 조리법을 다시 연구하고 전통에서 착안한 새로운 시도로 점심 '산천(7만원)' 코스와 저녁 '일월(15만원)', '구학(19만원)' 코스를 선보인다.

전 셰프는 가을을 맞아 우리나라 산천에서 나는 최상의 제철 식재료로 비채나의 메뉴를 개편했다.

햇잣을 곱게 갈아 진하게 내린 육수에 백잣으로 빚은 소를 채워 만든 '잣옹심이', 버섯을 곱게 갈아 만든 버섯묵에 계란찜과 닭육수를 곁들인 '버섯묵찜', 전통간장에 부드럽게 쪄낸 전복에 칼집을 내고 소고기와 버섯으로 소를 만들어 채운 '생복만두', 곶감의 속을 발라 얇게 저며 밤소를 넣은 후식 '건시단자' 등을 새롭게 선보인다. 지방 함량이 낮아 담백하고 소화도 잘 되어 건강식, 보양식으로도 좋은 대게를 솥밥 요리로 만날 수 있다.

'미쉐린 가이드 서울 2019'에서 1스타를 받은 전 셰프는 "비채나의 주방으로 자리를 옮긴 뒤 처음 받는 미쉐린 가이드 트로피라 더욱 뜻 깊다. 성과에 안주하지 않고 더 나은 것을 추구하며 비채나가 보여줘야 하는 한식이 무엇인지 구성원들과 고민해 목표를 이뤄가겠다"고 소감을 밝혔다.

비채나는 국내 최고층 레스토랑이자 세계 최고층 한식당이다. 탁 트인 창문으로 서울 시내가 한눈에 내려다 보여 낮에는 아름다운 경치를, 저녁에는 환상적인 야경을 감상할 수 있다.

점심은 오전 11시 30분부터 오후 2시 반까지, 저녁은 오후 6시부터 10시까지 운영된다.

[팸타임스=권지혜 기자]