우리나라의 간장과 같은 듯 다른 쯔유

요리에서 사용하는 조미료의 종류는 수백가지가 넘는다. 우리나라의 발효 조미료인 장류도 크게는 된장, 쌈장, 고추장 등 그 안에서 세분화해서 들어가도 가짓수를 셀 수 없을 정도로 많다. 간장에는 양조간장, 한식간장(재래간장), 산분해간장, 혼합간장으로 나뉜다. 일본의 발효조미료 쯔유는 우리나라의 간장과 비슷한데 또 똑같다고 하기엔 차이가 많이 난다. 한국의 간장이 콩으로만 만든 한식메주를 사용하는 것과 달리 콩과 밀에 곰팡이의 일종인 황국균을 배양하여 만든 메주를 사용하므로, 한국 간장에 비해 단맛이 많이 난다. 주로 일본의 조미료 다레의 베이스로 사용하거나 니모노(찜, 조림요리)를 만들 때 기본 재료로 넣기도 한다. 간장처럼 농도와 색에 따라 코이구치(진한 쯔유), 우스구치(연한 쯔유), 타마리(장기간 숙성시킨 진한쯔유), 사이시코미쇼유(재양조한 쯔유), 시로(흰색 쯔유)로 구분된다. 또한 최근에는 용도에 따라 사시미용, 면 요리용, 전골요리용 등으로 다양하게 개발되어 판매되고 있다.

집에서 직접 만들어 볼 수 있는 쯔유

재료: 간장2컵, 설탕 1.5컵, 물3컵, 야파1개, 대파1뿌리, 표고버섯2개, 멸치 한움큼, 다시마 4장, 가쓰오부시

1. 양파와 대파를 불에 구워 쯔유의 맛을 더 깊고 감칠나게 한다. (이 때, 탔다 싶을 정도로 구워주면 된다)
2. 냄비에 간장2컵, 설탕 1.5컵, 물3컵을 준비한다.
3. 조림장 비율은 간장의 맛에 따라 가감해도 된다.
4. 표고버섯을 잘라 넣어준다.
5. 멸치는 다듬어서 한 움큼 넣어주고, 다시마도 넣어준다.
6. 함께 넣은 재료가 적당히 우러나게 20분 정도 끓여준다.
7. 가쓰오부시를 넣고 바로 불을 꺼준다.
8. 불을 끄고 한 김 식혀준다.
9. 식힌 쯔유를 체에 거른다.

걸러진 쯔유를 소독한 병에 담아 냉장보관해 사용한다.

쯔유를 이용한 요리, 메밀소바 만들기

소바는 차갑게 또는 뜨겁게 먹는 육수 형태에 따라 일반적으로 잘 알려져 있는 츠메타이 소바와 아타타카이 소바로 나뉜다. 차게 먹는 츠메타이 소바는 소바를 삶아 재빨리 찬물에 비벼 씻어 면발의 전분을 제고한 후, 자루(소쿠리) 또는 세이로(소바용기)에 담아낸다. 이렇게 담은 소바를 통틀어 자루소바, 모리소바라고 한다. 차게 식힌 소바에 채 썬 오이, 미역, 가마보코, 달걀지단 채 썬 것을 고명으로 얹고, 쯔유, 송송 썬파, 와사비를 따로 담아 쟁반에 같이 낸다. 먹을 때 쯔유에 면을 찍어 먹으면 츠케소바, 쯔유를 면과 고명 위에 붓고 골고루 섞어 먹으면 붓카케 소바라고 한다.아타타카이 소바는 따뜻하게 먹는 소바이다. 소바를 삶아 그릇에 담고 따뜻하게 끓인 쯔유를 끼얹어 먹는 소바 요리로 카케소바라고도 한다. 카케소바에는 덴푸라, 달걀, 강판에 간 마, 미역, 유부, 텐카스(튀김부스러기)등을 곁들여 먹는다. 기호에 따라 고명을 올려먹기도 한다.

[팸타임스=이영주 기자]