스테이크라는 단어는 '구이(roast)'를 의미하는 노르웨이의 고어인 '스테이크(steik)'에서 유래되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크라는 단어는 고기를 자른 방식을 가리킨다. 큰 덩어리의 고기에서 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께가 되어야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내고, 안쪽은 미디엄 이상으로 익지 않아야 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있다.

스테이크 종류

보통 쇠고기나 송아지고기, 양고기의 연한 부분으로 만든 것을 스테이크라고 하나, 생선 중에서 대구, 연어, 광어, 다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 토막으로 구운 것도 스테이크라고 부른다. 그러나 일반적으로 인식되는 스테이크라고 하면 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)를 가리킨다. 쇠고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은 소의 어깨부분에서 부터 등쪽으로 가면서 갈비, 허리, 허리끝 까지를 이용한다. 어깨부분에서 나오는 것은 블레이드 스테이크(blade steak)가 있고, 갈비부분에서는 리브 스테이크(rib steak)가 있으며, 허리부분에서 나오는 고기에는 포터하우스 스테이크(porterhouse steak) ·티본 스테이크(T-bone steak) ·클럽 스테이크(club steak)가 있다. 허리끝에서 나온 것에는 설로인 스테이크(sirloinsteak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak)가 있다. 이러한 쇠고기의 연한 부분 외에 넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드 스테이크(round steak)도 있다.

스테이크의 굽기

스테이크를 구울 때는 강한 불을 사용하여 굽게 되는데, 이때 기호에 따라 굽는 정도를 달리하여 개인의 입맛에 최대한 맞춘다. 겉만 익혀 나이프로 썰었을 때 피가 접시에 고이도록 흐르게 익힌 정도를 레어(rare)라고 하고, 겉이 익고 속이 약간 붉은색이 남아 있는 정도로 굽는 것을 미디엄(medium), 그리고 속까지 잘 익힌 것을 웰던(welldone)이라고 말한다. 음식점에서 스테이크를 주문 받을 때는 반드시 고기의 익히는 정도를 웨이터가 묻게 되는데, 쇠고기의 특성상 많이 익히고 식게 되면 질겨지므로 본인의 식습관과 기호에 맞춰 선택하는 것이 중요하다.

[팸타임스=김남준 기자]