신종 코로나 바이러스가 세계인의 삶을 바꿔놓은 가운데, 음식점 문화도 바뀔 것으로 보인다. 레스토랑은 '아늑한', '친밀한 분위기'와 같은 단어 대신 '청결', '소독 완료' 등의 단어를 더 자주 쓸 것이다.

코로나19 이후 손 소독제를 배치하거나 정기적으로 소독을 하는 음식점이 대폭 늘었다. 구내식당에는 칸막이도 등장했다.

야외 테이블 도입하는 식당업계  

미국의 전국레스토랑협회에 따르면 식당 산업은 지난 3월 1일 이후 약 300만 개 일자리와 250억 달러 매출을 잃었다. 매출이 절반가량으로 뚝 떨어진 것이다. 식당 주인 5,000명을 대상으로 조사한 결과, 88%가 3월 1~22일 동안 매출이 2019년 같은 기간보다 줄었다고 말했다.

44%는 일시적으로 식당을 폐쇄했고, 11%는 한 달 이내에 영구적으로 식당을 폐쇄할 것이라고 말했다. 3%는 이미 사업을 접었다. 54%는 식당 영업 형태를 바꿨다. 포장 및 배달 음식만 판매한다는 뜻이다. 또 다른 설문조사에 따르면 음식점 10곳 중 8곳이 실내에서 식사하는 손님 수가 절반 정도로 줄었다고 답했다.

6월 1~9일에 진행된 조사에 따르면 56%의 주인이 앞으로 3개월 이내에 사업을 영구적으로 접을 것을 고려하고 있었다. 7%는 한 달 이내에 사업을 접을 것이라고 말했다. 비교적 활발하게 운영 중인 식당 또한 식당 안에 한꺼번에 들어갈 수 있는 사람의 수를 줄였다.

식당을 방문한 고객은 거리두기 조치를 따라야 했다. 88%의 식당은 고객들이 가이드라인을 준수하고 있다고 응답했다. 72%는 고객들이 마스크를 쓰고 있었다고 답했다. 90%는 야외 테이블을 설치했다고 말했다. 한 레스토랑 운영자는 "야외 테이블을 설치하고 나자 식당을 찾는 고객이 늘었다. 야외 테이블이 많지 않아 아쉽다"고 말했다.

팬데믹 이후 음식점 운영에 중요한 사항 

청결 및 위생 증명 : 앞으로 식당은 표면 청소 및 소독 등 청결과 위생 측면에서 확실한 증거를 제시해야 할 것으로 보인다. 고객들은 직접 눈으로 확인하지 못하면 식당에서 식사하기를 꺼릴 것이다. 최근에는 많은 음식점이 모든 직원에게 마스크를 착용하도록 했다.

50% 수용력으로 유지 : 사회적 거리두기 유지를 위해 수용력을 50% 정도로 줄여서 운영해야 할 것이다. 예를 들어 10명이 앉을 수 있는 긴 테이블이 있다면 왼쪽 끝에 2명, 가운데 4명, 오른쪽 끝에 2명 등으로 손님을 배치할 수 있다. 서빙 직원의 동선을 수정해서 직원들이 손님 사이를 비집고 들어가지 않아도 되도록 만드는 것이 필요하다. 음식점과 고객 모두 안전 조치를 준수해야 하며 거리두기를 유지해야 한다.  

직원 점검 : 근무하는 모든 직원을 대상으로 체온을 측정해야 한다. 주방 직원과 홀 직원 사이의 메시지 전달을 간결하고 명확하게 만들어 직원들이 최소한의 접촉으로도 의사소통을 할 수 있도록 해야 한다. 

기술 활용 : 직원들이 태블릿을 사용해 전표를 직접 전달하지 않고도 주문을 받고 영수증을 확인할 수 있도록 하거나, QR 코드를 활용하는 등 비접촉식 기술을 활용해야 한다.

테이크아웃이나 배달 주문을 관리하기 위해서는 온라인 주문 도구를 사용해도 좋다. 고객과의 접촉을 줄이기 위해 모바일 결제나 기타 비접촉식 지불 방식을 활용해야 한다. 고객이 직접 펜을 들고 사인을 하는 번거로움을 줄일 수 있다.

편안함의 기준이 바뀌다 

코로나19가 발발하기 전에 음식점에서 즐길 수 있는 편안함이란 좌석이 얼마나 푹신한지, 음식의 맛이 어떤지, 칵테일이 얼마나 잘 만들어졌는지 등이었지만, 요즘에는 외식을 할 때 얼마나 안전한지가 가장 중요한 문제가 됐다.

아직 외식을 불편하게 여기는 사람이 많지만, 코로나19가 장기화하면서 재정적인 어려움을 겪게 된 음식점 주인들로서는 고객을 다시 끌어들일 방법을 고안해야 한다.