▲요거트 포타타 커리(출처=플리커)

한국에서 라면과 짜장 다음으로 집에서 즐겨 먹는 인스턴트 음식이 바로 커리이다. 한국인 대부분이 카레를 좋아하지만 이는 전통적인 커리와는 조금 다른 버전. 사실, 오늘날의 커리는 중앙아시아에서 유래된 향신료로 많이 알려져 있다. 원래 인도를 비롯한 태국, 말레이시아, 그리고 인도네시아 국가의 전통 요리에서 빠질 수 없는 식재료지만 다른 나라로 전해지면서 조리법이 더욱 다양해졌다. 이처럼, 커리의 독특한 풍미는 전 세계 사람들의 미식을 사로 잡고 있다.

집에서 맛있는 커리 만드는 법

인도 가정 요리의 대가인 맘타 굽타(Mamta Gupta)에 의하면, 맛있는 커리 요리를 만들려면 세 가지 핵심 원칙을 꼭 지켜야 하는데, 앙념을 아낌 없이 넣고, 양파와 생강, 마늘을 어떻게 조리할지 결정한 다음, 묵직한 바디감이 느껴지는 소스를 만드는 것이다. 그러나, 커리 요리에 대한 과학적 근거는 없다. 다만 몇 가지 기본 원칙을 기억한다면 자신이 원하는 종류의 커리 요리를 만들 수 있다.

▲커리 요리를 위한 생강(출처=픽사베이)

커리 페이스트 만드는 법

커리 페이스트를 만들어 놓으면 시간이 아무리 부족해도 손쉽게 커리 요리를 완성할 수 있다. 영국 BBC 푸드레시피(Food Recipes) 웹사이트의 마커스 빈(Marcus Bean) 요리 연구원이 공개한 커리 페이스트 레시피를 살펴보자.

조리 시간은 40분 이내로, 필요한 재료로는 코리앤더씨 3 ​큰술과 큐민씨 2큰술, 겨자씨 1큰술, 회향씨 1작은술, 검은 후추 1작은술, 곱게 갈은 강황 1작은술, 시나몬 1작은술, 파프리카 파우더 1작은술, 그리고 마른 고추 두 개이다. 이외, 소금 1작은술, 엄지손가락 크기만한 신선한 생강 1조각, 곱게 빻은 마늘 4쪽, 토마토 퓨레 1큰술, 화이트와인 비니거 또는 사이다 비니거 4 큰술, 그리고 식용유나 해바라기씨 기름이 필요하다.

▲코코아크림으로 볶은 커리 페이스트(출처=위키미디어 커먼스)

만드는 방법은 우선, 모든 씨 재료들과 통후추를 기름을 두르지 않은 두툼한 팬에 중불로 올린 다음, 겨자씨가 톡톡 튀고 다른 씨들이 황금색으로 변할 때까지 약 3분 간 볶는다. 내용물을 다른 그릇으로 옮겨 담은 뒤 식힌다. 절구에 강황, 계피, 파프리카, 말린 고추, 그리고 팬에 볶은 향신료를 모두 넣고 약간의 소금을 첨가한 뒤 곱게 빻는다. 여기에 갈아 놓은 생강과 마늘, 토마토 퓨레, 비니거를 넣어 잘 섞어주면 페이스트가 완성된다. 이를 바로 사용해도 좋고, 아니면 병에 담아 나중에 사용한다. 보관 시, 페이스트 위에 기름을 살짝 뿌려 뚜껑을 덮어 수분이 증발하지 않도록 한다. 냉장고에서 보관하면 일주일 정도까지는 괜찮다.

포크 커리 만드는 법

인도의 전형적인 커리 요리에는 고기가 없지만, 한국을 비롯한 대부분의 나라에서는 각자의 취향에 따라 고기를 선호하는 편이다. BBC 푸드레시피의 릭 스태인(Rick Stein) 요리연구원은 그린 칠리와 타마린드를 곁들인 포크 커리를 소개했다.

먼저 샬롯과 마늘, 생강, 고추, 그리고 약간의 물을 넣어 페이스트를 만든다. 파우더를 만들기 위해서는 달궈진 팬에 겨자씨와 큐민, 정향, 시나몬, 통후추, 강황을 넣고 강한 향이 날 때까지 볶는다.

▲포크 커리(출처=픽사베이)

기름을 살짝 두른 팬에 돼지고기를 넣고 약 10분 동안 익을 때까지 볶은 다음, 커리 페이스트와 커리 파우더, 소금을 넣어 5분 더 조리한다. 이때, 모든 재료가 잘 섞이도록 물을 조금 넣어 더 조린다. 어느 정도 됐다 싶으면 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 뒤 약 30분 동안 뭉근하게 끓인다. 끝으로, 볶은 코리앤더씨와 타마린드, 그린 칠리와 마늘을 넣어 마무리하면 된다.

커리 파우더 만드는 법

일본 스타일의 커리를 만들고 싶다면 요리 웹사이트 '시리어스이츠(Serious Eats)'가 소개하는 레시피에 한번 도전해 보자.

필요한 재료는 홀코리앤더씨 2큰술, 홀큐민씨 1큰술, 홀호로파씨를 2큰술, 카다몬씨 2.5작은술, 홀블랙페퍼 2작은술, ​​회향씨 1/2작은술, 시나몬스틱 1개, 클로브 3알, 팔각 1/2개, 칠리 파우더 1/2작은술 혹은 1/4작은 술, 그리고 신선한 넛맥 가루 한꼬집이다.

▲홈메이드 커리 파우더(출처=플리커)

홀코리앤더씨를 비롯한 모든 씨 종류의 재료를 기름을 두르지 않은 팬에서 은은한 향이 날 때까지 볶는다. 볶은 재료들을 시나몬, 클로브, 팔각과 함께 스파이스 전용 믹서기에 곱게 갈아준다. 이렇게 갈은 가루에 강황가루와 칠리파우더, 넛맥을 넣어 혼합한다.

집에서 일본식 커리앤라이스 만들기

위에서 언급한 커리 양념만 있으면 이제 집에서도 일본 스타일의 커리앤라이스를 쉽게 만들 수 있다. '시리어스이츠'에서 소개한 레시피를 이용해보자.

준비할 재료로는 뼈와 껍질을 제거한 닭다라살, 코셔 솔트, 통후추, 식용유 2큰술, 다진 양파, 손질한 당근 약 230g, 닭육수 1리터, 다시마와 멸치로 만든 육수 1리터, 전분기 없는 감자 약 450g, 무염버터 반컵, 밀가루 반컵, 5cm 정도의 생강 조각, 그리고 냉동완두콩 한컵이 필요하다.

우선, 코셔 솔트와 통후추를 닭다리에 잘 묻히고 식용유 2큰술을 커다란 더치 오븐팬에 골고루 바른 뒤 가열한다. 오븐팬이 충분히 달궈지면 닭다리를 넣고 앞뒤로 노릇노릇해질 때까지 약 6분 간 굽는다. 조리한 닭다리를 플레이트 한쪽에 둔다.

▲오븐에 닭다리 굽기(출처=위키미디어 커먼스)

기름기가 남아 있는 더치 오븐팬에 굵직하게 다진 양파를 넣고 골든브라운으로 변할 때까지 중약불에서 약 10분 간 굽는다. 이때, 당근을 넣고 4분 더 조리한다. 여기에 치킨 스톡과 다시마와 멸치로 우린 물을 넣어 고온에서 조린다. 한켠에 놓아둔 닭다리는 냄비에 넣기 전에 먹기 좋은 크기로 자르고, 그 사이 빠진 육수도 버리지 말고 냄비에 모두 넣어 섞는다. 감자와 사과 반 개를 갈아 만든 퓨레를 넣고 감자와 당근이 부드러워 질 때까지 약 15분 동안 끓인다. 그 사이, 소스팬에 버터를 넣어 중간불에서 거품이 올라올 때까지 지켜 보다가 밀가루 반컵을 붓고 루(roux )를 만드는데, 이때 루가 진한 카라멜색이 될 때까지 휘저어야 한다. 강판에 갈은 생강과 커리 파우더 3큰술을 넣어 1분 동안 섞어가며 조리한다. 그 다음, 루를 냄비에 쏟아 넣고 국물이 걸죽하게 변할 때까지 끓인다. 이렇게 완성한 커리는 밥과 함께 내놓는다.

커리 파스타 만드는 법

지금까지 커리 페이스트를 비롯한 향신료 혼합물을 만드는 기본사항을 알아봤으니, 이제 커리 페이스트를 이용한 파스타를 소개하도록 한다. 만약 커리 페이스트를 이미 만들어 놓았다면 삶은 파스타에 이 페이스트를 넣고 크림과 우유와 섞어 조리하면 된다. 아니면, NDTV 푸드(NDTV Food) 웹사이트가 소개하는 조리법을 따라해 보자.

먼저, 팬에 기름을 두르고 으깬 마늘과 다진 양파를 넣어 가벼운 골든색이 될 때까지 볶는다. 그런 다음 토마토 퓨레 2컵, 육류용 마살라 파우더, 소금, 설탕 2작은술을 넣어 계속 조리한다. 크림 2큰술과 우유 반컵을 넣고 내용물이 부드럽게 될 때까지 끓인 뒤 삶은 파스타를 넣으면 완성된다.

▲이탈리아 파스타 커리(출처=픽시어)

[팸타임스= 기자]