하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 건조·숙성시켜 만든 스페인의 대표적인 생햄이다. 초리조, 판체타 등과 여러 가지 요리에 함께 들어가는 고기, 샌드위치 햄으로 인기가 높다.

▲하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리를 잘라 소금에 절인 염장 육류 식품이다(사진 = ⓒ픽사베이)

하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 6개월에서 2년 정도 건조·숙성시켜 만든 건조 육류다. 스페인의 대표적인 생햄으로 19세기경부터 성행한 것으로 전해진다. 아직까지도 스페인에서는 하몽이 다양한 요리의 육류 재료로써 활용되고 있다. 그렇다면 스페인의 전통 햄 하몽, 스페인 하몽에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하자.

다양한 종류의 하몽, 숙성기간과 지방에 따라 달라져

하몽은 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나는데, 보통 1년 정도의 건조와 숙성 과정을 반복하게 된다. 오랜 시간 동안 변하지 않고 그 맛을 유지하는 특징이 있다. 하몽 자체를 얇게 잘라 먹기도 하며, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다.

▲하몽은 돼지의 종류와 건조의 특성에 따라 다양하게 분류된다(사진 = ⓒ위키미디어 커먼스)

하몽은 흰돼지로 만든 하몽 세라노(Jamon Serrano)와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코(Jamon iberico)가 있는데, 하몽 세라노는 하몽 이베리코보다는 낮은 등급으로 6~12개월 정도 숙성시켜 만든다. 하몽 이베리코는 스페인과 포르투갈의 국경지대에 위치한 산간지방의 이베리아종 흑돼지로 만든 것으로, 이 지역의 돼지는 산악지대에 방목하면서 도토리만 먹고 자라 다른 지역 돼지에 비해 근육층이 발달되어 있는 것이 특징이다.

하몽은 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해 숙성 기간이 2배 이상 많이 걸리기 때문에 육질이 쫀득하면서도 질기다. 하몽 이베리코는 돼지에게 먹이는 사료의 종류에 따라 이베리코 데 데세보(Iberico de decebo), 이베리코 데 레세보(Iberico de recebo), 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota) 3가지 등급으로 분류한다. 곡물 사료를 먹고 자란 흑돼지로 만든 것을 데세보라 하여 가장 낮은 등급으로 치고, 도토리만을 먹인 흑돼지로 만든 것으로 베요타라고 해서 가장 최고 등급으로 여긴다.

질 좋은 하몽 만들어내기 위한 하몽 가공·보관법

하몬을 만들려면 15~36개월의 긴 시간과 노력이 필요하다. 하몬을 만드는 과정은 일반적으로 다음의 다섯 단계를 거친다. 먼저 무게 7~8kg 정도의 품질이 우수하고 위생적인 고기를 구입해야 한다. 염장과 세척에는 전통적인 방법에 따라 아무런 인공첨가제의 사용 없이 돼지 뒷다리를 천연 바다소금에 파묻어 하룻동안 염장해 두었다가 세척한다.

▲질 좋은 하몽을 만들기 위해서는 여러 단계의 염장 건조 단계가 필요하다(사진 = ⓒ픽사베이)

소금을 닦아낸 하몬을 적절한 온도와 습도를 조절할 수 있는 창고에 매달아 90일가량 보관한다. 하몬을 창고에 보관하며 서서히 건조시킨다. 근육 사이사이에 지방이 골고루 퍼지며 최적의 맛과 향을 만들어낸다. 이 하몬을 보관하는 기간 동안 처음 무게의 30~40%가 감소한다.

[팸타임스=홍승범 기자]