3대 진미는 서양에서 가치가 뛰어나다고 취급받는 식재료를 의미를 지니고 있다. 이는 송로버섯(트러플), 푸아그라, 캐비어가 있다. 가격이 높은 편이고 그 풍미에 대한 평이 다양하기 때문에 미식가라면 궁금증을 가져볼 것이다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.

자연재배 까다로운 트러플(송로버섯)…'백트러플이 가장 가치 높아'

송로버섯(트러플)은 요근래 국내에서 주목을 이끌어내는 재료다. 인기 TV방송에서 트러플 오일을 써 요리한 것이 방송돼 주목을 모았다. 송로버섯, 트러플이라고 불리는 이것은 떡갈나무숲 아래에서 자라 '땅 속의 다이아몬드'라 불린다. 송로버섯(트러플)이 값비싼 식재료로 취급받는 이유는 인공적으로 재배하는 것이 어렵기 때문에 그 귀함을 시인되는 것이다. 트러플의 가지는 30가지가 넘는데 그 중 백트러플이 제일 진귀하게 여겨진다. 송로버섯 요리법은 음식에 트러플 오일 등을 넣어 향을 더해주는 조리법으로 많이 먹는다.

푸아그라 '부드러운 식감을 자랑하지만'

푸아그라는 프랑스어다. 간이라는 '푸아'와 지방상태의 '그라'를 합성한 것이다. 지방이 많은 간은 대부분 거위나 오리의 간을 사용한다. 푸아그라는 부드러운 식감으로 높은 평가를 받았지만 요근래 푸아그라를 만드는 방법이 널리 알려지며 반발을 이끌고 있다. 푸아그라 만드는 과정은 거위 및 오리의 간을 크게 만들려고 오리나 거위가 간신히 들어가 움직일 수 없는 우리 안에 있게 해 활동량을 최대한 줄인다. 또한 목을 움직일 수 없도록 하고 목 안에 튜브관을 넣어 많은 양의 사료를 먹도록 한다. 이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 동물 학대논란이 일고 있다.