요리의 세계는 무궁무진하다. 미식가라면 '세계 3대 진미'에 대해 들어봤을 것이다. 세계 3대 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 제일 좋다고 평가되는 식재료를 뜻한다. 이에는 트러플과 푸아그라, 캐비어가 속해 있다. 가격이 높은 편이고 그 풍미에 대한 평이 자자해 호기심을 가질 수 있다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다. 평소 접하기 쉽지 않은 '세계 3대 진미' 트러플, 푸아그라, 캐비어에 대해 꼼꼼히 알아보자.

희소성 높은 트러플(송로버섯)…, 향이 일품?

트러플(송로버섯)은 근래 대한민국에서도 주목을 이끌어내는 음식재료다. 트러플 혹은 송로버섯이라고 불리는 트러플은 땅 속의 다이아몬드라고도 불리는데, 이는 떡갈나무 숲 땅속에서 자라기 때문이다. 트러플(송로버섯)이 귀하게 다뤄지는 이유는 사람이 키우는 것이 까다로워 그 가치를 시인되는 것이다. 송로버섯(트러플)의 종류는 30가지가 넘는데 백트러플이 그 중에서도 제일 진귀하게 취급받는다. 트러플 조리법은 음식에 트러플 향에서 오는 풍미를 더해주는 요리법으로 대부분 먹는다. 백트러플의 경우 백트러플 자체로 먹는 경우도 있다.

고소한 풍미의 케비어

다음 세계진미는 캐비어다. 캐비어는 철갑상어 알을 뜻한다. 캐비어는 3가지로 나뉘어진다. 세브루가, 오세트라, 벨루가 나눠지는데 이는 캐비어의 크기로 나눈 것이다. 크기가 가장 큰 것은 벨루가로 가격도 세 가지 종류 중 가장 비싼 편에 속한다. 캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍미를 가지고 있다. 캐비어를 만드는 과정은 상어에서 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 먹는 법 및 보관법은 온도가 낮아지면 맛이 떨어질 수 있어 캐비어 통조림을 연 후 바로 섭취하는 것이 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 늘어난 철갑상어 포획으로 멸종 위기에 처해진 철갑상어 종이 생기면서 사회적 문제가 되고 있다.

푸아그라 '부드러운 식감을 자랑하지만'

푸아그라는 프랑스어다. 간을 뜻하는 불어 '푸아'와 살이 가득한 모습의 '그라'를 합성한 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 주로 거위 및 오리를 사용한다. 푸아그라는 부드러운 감촉으로 미식가들의 사랑을 받았지만 요즘 들어 푸아그라 제작 과정이 퍼지면서 문제가 제시되고 있다. 푸아그라는 거위 및 오리의 간을 크게 만들려고 몸이 겨우 들어갈 만한 우리 속에 있게 해 활동량을 최소화한다. 뿐만 아니라 목을 움직일 수 없도록 하고 목에 사료관을 투입해 강제로 사료를 준다. 이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 동물 학대논란이 일고 있다.