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벨기에, “구움과자 등 베이킹에 동물성 버터 대안 필요”
김선일 기자
수정일 2020-02-25 13:56
등록일 2020-02-25 13:56
고형 지방인 버터는 베이킹에서 매우 중요한 성분이다. 버터는 베이킹 제품에 풍미를 더하고 제품을 더 부드럽게 만든다(사진=위키미디어 커먼즈)

버터 수요의 증가는 가축이 더 많이 필요하다는 것을 의미한다. 이에 전문가들은 동물성 버터의 대안이 필요하다고 지적해왔다. 

최근 벨기에서는 제과제빵에 버터 대신 애벌레 기름을 사용할 경우 빵, 과자 등의 풍미를 살릴 수 있다고 밝혔다. 

버터는 베이킹에 매우 중요한 성분이다. 버터는 풍미를 더하고 제품을 더 촉촉하고 부드럽게 만든다. 완전 채식을 하거나 유제품을 잘 소화시키지 못하는 유당불내증이 있는 경우 포화지방 섭취를 피하고 버터를 먹지 않는다.

버터의 대용품 애벌레 기름

베이킹을 할 때 버터 대신 사용할 수 있는 것으로는 올리브유, 아보카도, 그릭요거트, 으깬 바나나, 코코넛 오일, 견과류 오일, 사과 소스 등이 있다. 벨기에 겐트대학 연구진이 연구한 바에 따르면 애벌레 기름 또한 버터의 대용품이 될 수 있다.

연구진은 '버터의 대체물로 곤충 지방을 사용한 제과제빵 제품에 대한 소비자의 인식'이라는 연구에서 와플, 케이크, 쿠키 등 3가지 베이킹 제품에 파리의 일종인 동애등에의 유충 기름을 사용하고 블라인드 테스트를 진행했다. 제품은 각각 동애등에 유충 기름을 0%, 25%, 50% 함유하고 있었다.

블라인드 테스트 결과, 25% 정도의 애벌레 기름을 사용한 제품은 실제 버터를 사용한 제품과 맛 측면에서 차이가 없었다. 또 소비자 반응을 봤을 때 애벌레 기름을 최대 50%까지 사용해도 괜찮았다. 연구 참가자의 대다수는 애벌레 기름을 사용한 제품이 외관, 질감, 풍미 등에서 버터 제품과 다를 바 없다고 말했다.

버터는 소, 양, 염소, 버팔로 등의 젖으로 만드는 유제품이다(사진=위키미디어 커먼즈)

버터 수요 증가는 가축의 수가 늘어나야 한다는 뜻이고, 가축의 수가 늘어나면 환경오염이 심화된다. 많은 전문가들이 동물성 제품에 대한 대안을 찾아야 한다고 말한다.

농업 경제 전문 연구원인 클라우디아 델리카토는 "동물성 제품의 대체품으로 지속 가능한 대안은 식용 곤충을 활용하는 것이다"라고 말했다.

동애등에 유충의 기름에는 약 70%의 포화지방이 함유돼 있다. 이 곤충은 식용 곤충이자 동물 사료에 자주 사용되는 곤충이기도 하다. 동애등에 유충의 기름에는 라우르산 함량이 높다. 애벌레 기름은 소화가 잘 되고 바이러스나 곰팡이 등의 성장을 예방한다.

곤충 및 애벌레의 지방에서 발견되는 라우르산은 항진균제로, 항균 효과를 지니고 있다. 이를 섭취하면 인체 내의 곰팡이, 박테리아, 바이러스 등이 줄어드는 효과가 있다.

2016년 네덜란드의 바흐닝헨대학의 연구진은 대두유와 카놀라유를 혼합하는 방식으로 밀웜의 기름을 오일로 바꿨다. 이 오일은 실험실에서 만들어진 것이어서 당시 사람이 섭취하는 것은 불가능했지만, 연구진은 냄새가 고소해서 그다지 나쁘지는 않았다고 말했다.

동애등에 애벌레는 또한 음식물 찌꺼기를 빠른 속도로 먹어치울 수 있다. 동에등애 성충은 모양과 크기가 말벌과 비슷하며 모든 유기 물질을 먹는다. 게다가 이 애벌레의 기름은 해충 방제 등에도 도움이 된다. 애벌레가 먹고 소화한 다음 배설한 찌꺼기는 동물 사료로 가공되거나 퇴비로 만들어질 수 있다.

캐나다의 농업 및 농십품부는 미국인과 캐나다인들이 케이크, 도넛, 쿠키 등의 구움과자 제품을 좋아하며, 많은 사람이 대체품이 아닌 진짜 버터와 진짜 설탕이 들어간 제품을 선호한다고 말했다.

2017년 제과제빵 제품의 미국 내 소매 판매는 585억 달러(약 69조 5,857억 원)였다. 제과제빵 제품 판매가 가장 많은 곳이다. 두 번째는 중국, 뒤를 이어 브라질, 일본, 이탈리아, 독일, 프랑스, 멕시코, 터키, 영국, 캐나다 순이다.

제과제빵 제품의 판매는 계속 늘어날 것으로 보이며 2022년에는 전 세계 제과제빵 제품 판매가 4,644억 달러(약 552조 4,038억 원, CAGR 5.7%)에 이를 것으로 예상된다. 미국에서 가장 많이 판매된 제과제빵 제품은 빵이다. 다음은 케이크, 디저트 믹스, 냉동 생지, 페이스트리 순이다.

 

 

 

2018년 1인당 버터 소비량은 뉴질랜드가 5.89kg로 가장 많다. 이어서 호주(4.72kg), EU(4.31kg), 인도(4.12kg), 벨로루시(3.91kg), 캐나다(3.36kg), 미국(2.64kg), 러시아(2.38kg), 멕시코(1.91kg), 우크라이나(1.73kg), 대만(1.73kg), 일본(0.61kg), 아르헨티나(0.47kg), 브라질(0.43kg) 및 중국(0.15kg)이다.

동애등에 유충 기름이 제과제빵 업계에 받아들여지기까지는 아직 갈 길이 멀지만, 버터 대체품은 식품의 영양가를 높일 수 있고 가격이 저렴하며 건강에도 도움이 된다.

김선일 기자
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