▲ 사진 출처 : 123RF

천국의 맛과 지옥의 냄새를 경험하게 해주는 과일의 제왕 두리안. 흔히 달걀이나 양파 썩는 것과 비슷하다고 알려진 이 냄새의 원인을 알아보자.

휘발성 유황 화합물

연구를 주도한 싱가포르 국립암센터(NCCS) 부소장인 빈 틴 테(Bin Tean Teh) 교수와 연구팀은 두리안의 유전자 분석을 통해 고약한 냄새의 원인이 '휘발성 유황 화합물(VSC, Volatile sulfur compound)'에 있다고 밝혔다. 이 유전자는 두리안이 숙성하면서 크게 활성화된다.

테 교수는 VSC의 냄새가 양파나 썩은 달걀, 유황과 튀긴 샬롯(작은 양파의 일종) 그리고 부패, 부식될 때의 냄새와 비슷하다고 설명했다. 이는 VSC의 냄새 화합물을 조절하는 유전자 '메타오닌 감마 라이에스(MGL)'가 보통 한두 개인 다른 식물들과 달리 두리안에는 4개나 있기 때문이다. 또한 아미노시클로프로판 카르복시산 신타아제(Aminocyclopropane-carboxylic acid synthase)라고 불리는 과일 숙성과 관련된 효소를 더 많이 생산하는 것으로 나타났다.

싱가포르 듀크-NUS 메디컬스쿨 유전학자 패트릭 탄(Patrick Tan) 교수는 대부분의 싱가포르인들은 두리안과 친숙해 특유의 냄새에 익숙하지만, 한 가족 내에서도 일부는 이 냄새를 좋아하는 반면 일부는 단지 참고 견딘다는 흥미로운 사실도 공개했다. 또한 두리안을 경험한 적이 없는 사람에게는 애정과 혐오의 반대되는 감정을 끌어내는 냄새라고 덧붙였다.

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초콜릿과의 연관성

연구진은 이번 연구를 위해 무려 4만 6,000개의 두리안 유전자를 분석했다. 이는 인간보다 약 2배나 더 많은 수치다. 또한 두리안 나무의 진화와 관련해서도 약 6,500만년 전까지 그 흔적을 추척했는데, 그 결과 초콜릿의 원천인 카카오나무와 고대시대부터 연관돼있던 것으로 확인됐다. 현재 두리안 종은 최소 30여 개로, 일부만 식용이다. 식용의 경우 신선하게 그대로 섭취하거나 조리해 먹을 수 있다. 사탕이나 구운 요리 혹은 아이스크림 등의 재료로 쓰이기도 한다.

3가지 유전자 시퀀싱(genetic sequencing) 기술

이번 조사에서 연구진은 유전자를 마치 퍼즐처럼 조립할 수 있도록 해주는 3가지의 다른 유전자 시퀀싱 기술을 활용했다. 먼저 첫 번째 기술인 '일루미나(Illumina)'는 스마트폰의 파노라마 모드를 통해 사진을 찍는 것과 흡사하다. 이 기술로 DNA의 단편적인 정보를 얻어 전체의 큰 흐름로 연결시켜, 기본적인 수준의 DNA에서 작은 변이를 확인하고 일부 더 자세한 정보를 얻을 수 있었다. 두리안의 많은 유전자들은 그러나 원래의 작은 유전자 서열의 반복으로 이루어졌다. 이에 연구진은 더 작은 단위의 염기서열로 확장한 방식인 차세대 기법 '롱 리드 시퀀싱(Long read sequencing)'을 활용했다. 이는 더 큰 단위로 쪼개서 분석해 합친 것보다 정확성이 더 높다. 마지막으로 조립된 부분들이 적절히 정렬되는지를 보여주는 '하이씨(Hi-C)' 기술이 활용됐다.

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탄 교수는 두리안이 '전체 유전자 복제(Whole genome duplication)'를 거쳤다고 설명했다. 이는 같은 기능을 하는 유전자를 여러 개 가진 것으로, 전에 없던 다른 기능을 갖게 만들 수 있다. 즉 두리안이 카카오와 공유한 유전자를 가져와 복제한 후 동일한 세트를 자신의 DNA에 통합시킨 것. 이런 유전자 복제로 원래의 유전자 세트는 의도된 기능을 수행할 수 있게 됐지만, 두 번째 세트는 자유롭게 남겨져 악취와 뾰족한 겉껍데기 같은 다른 특성으로 진화하면서 발달됐다. 이는 마치 인간이 집안일을 할 사람을 만들기 위해 자신을 복제해 한 사람은 일을, 다른 한 사람은 자유롭게 시간을 보낼 수 있도록 하는 것과 같다.

냄새의 중요성

연구진들은 두리안에서 고약한 냄새가 나는 이유가 중요하다고 설명했다. 바로 이 냄새가 동물들이 열매를 먹고 씨앗을 흩어지게 하는데 도움을 주기 때문. 이미 잘 알려진 과일로 동남아시아의 많은 나라에서 재배되지만 여전히 싱가포르에서는 냄새로 인해 대부분의 야외공간에서 금지된 품목이 됐기 때문. 또한 대중교통 수단에서도 소지할 수 없다.

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재배

보통 4월 중순에서 9월까지 약 5개월간은 두리안의 계절이다. 특히 태국은 전세계 두리안 생산량의 대부분을 차지하고 있는데, 품종만 해도 수백 가지에 이른다. 상업적으로 재배되는 종은 그러나 4종밖에 되지 않는다. 가장 인기 있는 종은 '몬통(Mon thong)'과 '챠니(Chanee)'로, 전체 두리안 생산의 90%를 차지한다. 나머지 10%는 '칸 야오(kaan Yao)'와 '크라둠 통(Kradum thong)'이다.