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여전한 인기의 트러플과 함께 푸아그라·캐비어…3대 진미라 불리는 이유는?
김지온 기자
수정일 2019-11-20 10:03
등록일 2019-11-20 10:03
▲(출처=픽사베이)

요리의 세계는 무궁무진하다.

세계 3대 진미는 서양에서 가장 귀하다고 평가되는 식재료를 뜻을 가지고 있다.

이에는 트러플과 푸아그라, 캐비어가 속한다.

값어치가 높고 소문이 무성해 궁금할 만 하다.

하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.

평소 접하기 쉽지 않은 '3대 진미' 트러플, 푸아그라, 캐비어에 대해 꼼꼼히 알아보자.송로버섯은 최근 사람들에게 주목을 이끌어내는 재료다.

TV프로그램에서 트러플 오일을 사용한 모습이 보여져 화제를 끈 것이다.

송로버섯, 트러플이라고 불리는 이것은 떡갈나무 숲의 땅속에서 자란다.

트러플(송로버섯)이 귀한 식재료로 여겨지는 것은 인공재배가 되지 않기 때문에 그 가치를 승인되는 것이다.

트러플의 가짓수는 대략 30개가 넘는 종을 가지고 있는데 백트러플이 그 중에서도 제일 진귀하게 인정된다.

트러플 요리법은 음식에 트러플 오일 등을 넣어 향을 더해주는 방식으로 대체로 먹는다.두 번째 세계진미는 '캐비어'다.

캐비어는 철갑상어 알을 뜻하고 있다.

캐비어는 세 가지로 구분할 수 있다.

알의 크기에 따라 달라지는데 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나눌 수 있다.

벨루가가 가장 큰 크기이며 가격 역시 가장 높다.

캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍미를 가지고 있다.

캐비어 제조과정은 철갑상어에게서 알을 꺼내 위에 소금을 뿌리고 빠르게 살살 버무린다.

캐비어 보관은 캐비어의 온도가 중요하기 때문에 캐비어 통조림을 딴 후 바로 먹는 것이 좋다.

그러나 캐비어가 부를 상징하는 것이 되면서 무분별한 철갑상어의 포획으로 멸종 위기에 처해진 철갑상어 종이 생기면서 문제제기의 목소리가 높아지고 있다.푸아그라는 불어다.

간이라는 의미의 '푸아'와 지방상태의 '그라'를 합친 것이다.

지방이 가득한 간으로 대개 거위 혹은 오리를 쓰는 경우가 많다.

푸아그라는 부드러운 감촉으로 인기를 끌었지만 요즈음 푸아그라 제작 과정이 널리 알려지며 문제가 되고 있다.

푸아그라는 간에 지방이 많고 크게 만들어야 하기 때문에 오리나 거위가 간신히 들어가 움직일 수 없는 우리 안에 있게 해 움직임을 작게 한다.

이외에도 목이 움직이지 않도록 고정해 튜브를 투입해 강제로 사료를 넣는다.

이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 동물 학대논란이 일고 있다.

김지온 기자
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