수비드란? 건강한 '저온 요리법'


▲출처=위키미디어 커먼스

요리 방법에는 여러 가지가 있다. 튀기기, 굽기, 찌기, 끓이기, 삶기 등이다. 그리고 수비드 방식이다.

수비드란 1970년대부터 인기를 얻은 조리법이다. 이것은 비닐 봉지에 식재료를 넣어 밀봉한 뒤 특정 온도의 물에 넣어 오랜 시간 요리하는 방법이다.

수비드는 프랑스어로 Sous vide라고 쓰며, 진공 상태라는 뜻이다. 이 방법을 사용하면 다른 요리법과는 다르게 식재료가 균등하게 익는다.

예를 들어 음식을 굽거나 튀기면, 보통 바깥쪽이 안쪽보다 더 많이 익는다. 또 너무 장시간 굽거나 튀기면 음식이 탄다.

반면 수비드 요리법은 그렇지 않다. 식재료가 지나치게 익지 않을 정도로 완벽한 온도에서 고르게 조리할 수 있다. 일부 고급 레스토랑에서는 이미 수비드 요리법을 주로 사용하고 있다.

수비드 요리를 하기 위해서는 알맞은 냄비나 전문 수비드 조리기 등을 갖춰야 하므로 초기 비용이 많이 든다. 하지만 수비드 요리를 꾸준히 할 생각이라면 투자할 가치가 있는 돈이다.

플라스틱 용기 사용은 환경 및 건강 문제에 대한 우려가 있기 때문에 피한다.

만약 적은 양의 요리를 한다면 작은 용기로도 충분하다.

예를 들어 메이슨자를 사용할 수 있다. 메이슨자는 식품 보존용 유리병인데, 계란이나 크림 브륄레 등을 요리할 때 안성맞춤이다.

고기나 해산물을 익힐 때 비닐 봉지 대신 실리콘 봉지를 사용해도 좋다. 비닐 봉지보다 환경이나 건강에 좋다.

온라인으로 수비드 서큘레이터라는 기계를 구입해도 좋다. 이 기계는 냄비에 부착한 뒤 온도와 시간을 설정할 수 있는 기계다. 온도와 시간을 설정하면 냄비 안의 물을 서서히 적정 온도로 올린다. 그러면 식재료를 넣고 맞춰둔 시간 동안 기다린다. 전문 수비드 조리기에 비해 훨씬 작고 저렴하다.

[팸타임스=강규정 기자]


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